蛍の雑記帳

遅くなりましたが6月11日に料理3回目の「男の料理教室」に行って来ましたのでその時の様子を書いてみました。（赤字は大変勉強になった事）

今月の献立は「麻婆豆腐」、「きゅうりと豚肉のスープ」、「冷拌蕃茄（トマトのサラダ）」（リャンパンファンチェ）の三品でした。

始めに先生から献立・レシピ・材料等についての話が有りました。
○「麻婆」とはあばたのおかみさんの意
○「麻婆豆腐」に使う豆腐の歴史や江戸時代中期に出版された豆腐料理の豆腐百珍（原本現代訳本が出ています。）と言う本の話
○豆腐の軽い水切りについて：沸騰湯に豆腐を入れぐらっとしたらザルにあけ水気を切るとおよそ10%水切り出来る。
○「甜麺醤（テンメンジャン）」：中華甘味噌
○「豆板醤（トウバンジャン）」：空豆を主原料に発酵させ唐辛子等の香辛料を加え熟成した物
○「豆豉（トウチー）」：黒大豆に塩を加えて発酵させて水分を減らした物
○トマトを中国では蕃茄（ファンチェ）、西紅柿（シーホンシー）、洋茄子と言い、蕃茄醤はトマトケチャップになります。
○冷拌は合わせて冷たくした、拌は「あえる」「合わせる」という意
○中華料理は下準備をしてから料理を始めると、同時に出来てしまうので作る献立の順序を決めてから料理に取り掛かりました。
１．「冷拌蕃茄（トマトのサラダ）」を始めに作って冷蔵庫で冷やす。２．「きゅうりと豚肉のスープ」３．「麻婆豆腐」の順番で料理をしました。

話の後は先生による見本料理を作る過程を質疑応答しながら見ました。生徒の料理は生徒2人or 3人が1組となり、見本料理の作り方を念頭に置いてレシピと先生の指導で料理作りをしました。

「冷拌蕃茄（トマトのサラダ）」
トマトの湯むき：ヘタをくり抜き、包丁で皮に切れ目を入れ沸騰湯に30秒程入れて取出し冷水につけると皮が簡単にむけます。湯むきしたトマトを一口大に切る。

紫蘇を千切り（何枚かを重ねてから丸めて千切り）にします。
調味料の塩、胡椒、胡麻油を合わせてから、トマトと紫蘇をあえて出来上り冷蔵庫で冷やす。

「麻婆豆腐」、「きゅうりと豚肉のスープ」の材料の下準備
豚肉は食べやすい大きさに切る。きゅうりは縦に半分に切って斜め薄切り


「きゅうりと豚肉のスープ」
鍋に水を入れ余ったねぎ、生姜の皮を入れて野菜の旨味をとる（食材を無駄にしない）

沸騰したら豚肉を入れ再沸騰したら必ずあくを取る。鶏がらスープ顆粒、塩、醤油、胡椒を入れて、きゅうり、最後に粗みじんねぎを入れ火を止めて完成

「麻婆豆腐」
豆腐は2cm角に切る。豆豉は粗みじん切り。
鉄鍋は火にかけて焼いて煙が出たら油を加えて全体に油を馴染ませて油を捨てる。新たな油を熱して豚肉がばらばらになるまで炒める。（透明な油が出て来る。）

にんにく、生姜、豆豉、甜麺、豆板醤を入れて炒める。

スープ（or水）を加える

豆腐を入れて1～2分煮て酒、醤油、砂糖、胡椒で調味

片栗粉でとろみをつけて万能ねぎを入れて出来上がり

先生の三品の完成


出来上った料理の試食風景

トマトのサラダは簡単で胡麻の風味が食欲をそそります。きゅうりを煮て食べる事は無かったのですがスープにすると違った味わいが有ります。麻婆豆腐は本格的な味でご飯とも良く合うので、近々作ってみようと思います。

来月の献立は「焼き茄子」「かぼちゃのそぼろ煮」「きゅうりとわかめの酢の物」「そうめん」